「冬至到吃水餃」怎麼調「餃子餡」不乾還能鮮美嫩滑？實用妙招學起來

④：完成以上所有步驟後，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗凈，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——（注意，此步驟為韭菜處理步驟，適用於大多數水分較少的配菜，加香油也是必須的，後面解釋原理）。

⑤：最後將裹好油分的韭菜加入到調好的豬肉餡內，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——（注意，整體的食鹽一定要留在最後加，這一步很關鍵，後面解釋）。

出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之「你問我答」】——

1、為什麼豬肉餡打水還要分次加水？為什麼水還要用料酒兌成200毫升的？

答：........首先回答第一個問題，肉餡打水必須是分次加，為什麼？因為肉餡吃水其實並非真的把水「吃掉」了，而是利用旋轉破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內的原理，因此如果一次加入的水量太大，那麼肉餡完全會有一半被泡在水裡，這樣攪拌就會很難快速吃入水分，效率太差且肉味還會被沖淡，因此肉餡打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水為佳；另外這裡為了讓肉餡提前去腥，所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水，給400克的肉打水剛好，因此這裡選擇了如此搭配更加一步到位。

2、為什麼肉餡打水完還要加一個雞蛋清？

答：........因為肉餡本身打水完後，水分只是因為攪拌才拌入肉餡內的，如果一段時間不拌肉餡，裡面的水分又會慢慢的跑出來的，所以這時拌好後一定要用一個料來「鎖水」，而雞蛋就是一個非常好的選擇，由於雞蛋本身密度大於水，因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水，另外由於雞蛋本身蛋白質較高，煮出來比較鮮嫩，搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑，至於為什麼只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀，當然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。

3、為什麼肉餡調味是在打水之後？為什麼肉餡調味後最後還要調味？

答：........很多人在調餃子餡時，都是把所有調料完全拌勻後才調味，當然也有一部分人知道肉餡需要打水，但是卻不明白為什麼調味要在打水之後，有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽，結果導致肉餡後續吃水較少，滲水反而更快，蒸煮出來吃著肉質較柴，效果完全相反，因此這個加鹽其實也是非常講究的一步，不過其原理也很好理解，由於食鹽本身滲透能力較強，密度較高，直接過早加入較多食鹽到肉餡內時會導致肉餡提前「滲水」，從而影響後續打水步驟時的吸水能力，吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發柴，因此這裡加鹽一定量要少，那麼是不是可以食鹽最後加呢？當然也可以，但是最後加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯，吃著裡面肉香味不足，因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳，不過食鹽以外的調料可以提前加入到肉餡內，也是要在·打水完成後加，這樣調好的肉餡入香才能充足，蒸煮出來自然鮮香誘人。

4、為什麼韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內？

答：........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內，這樣做也不是說不可以，只不過韭菜本身特別易熟，直接加入到豬肉餡內韭菜會特別容易失水煮軟，導致最後韭菜香味淡，韭菜豬肉餡吃著沒口感，沒有韭菜的清香味，只有濕熟味，在「味道、色澤、口感」三方面都會差上很多，因此為了保證韭菜不被脫水，耐熱性更強，色澤更綠更亮，在這裡多加一步裹油就可以很好做到此效果，為什麼？因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分，另外因為油本身升溫要求要比水高很多，所以加油後的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻，不容易被煮老煮透變色，因此這樣多加一步裹油後的韭菜是非常必要的，至於為什麼要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。

5、為什麼調味料還要加生抽、蠔油、雞精這些？

答：........這3種調料其實都是非常家常的調味料，但是擁在一起的話增鮮效果最好，而餃子餡本身並沒有太多的煎炒燜炸，只是簡單的煮或者蒸，所以這意味著餃子餡內本身調好的味道就一定要鮮味十足，這樣才能保證最後做好的餃子吃著足夠鮮美，因此這裡「生抽+蠔油+雞精+香油」4大增鮮增香調料在餃子餡內必不可少，當然在飯店裡其實這樣調味都還遠遠不夠，他們還會加其他的各種乾香料粉來進行輔助增香，類似十三香這樣的乾料粉配香，從而因此外面做出來的餃子吃著裡面能夠回香十足，當然啦，如果就從食品健康角度出發，家裡做加上面說到的4種調料足以，其他香料粉什麼的建議不加更好。

——》韭菜豬肉餡之「技術小Tips」：

（1）做韭菜豬肉餡時，豬肉一定首選3肥7瘦的搭配，這樣肉餡吃著不容易乾柴，而且更為肥美多汁（豬肉末不要剁的太細，這樣才能留住口感）。

（2）做韭菜豬肉餡時，蔥薑一定不要少，如果有同學比較介意蔥薑的口感，也可以將蔥薑盡量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。

（3）喜歡餃子餡色澤偏黑有食慾且醬香味更濃的同學，也可以在調味步驟內加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。

（4）這樣調好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡面點包點，其餡料主要特點就是「香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口，開胃解饞」。